Voor journalisten van dagbladen en radio ben ik inmiddels de go to-guy als het gaat om hun vragen over genieten van alcoholvrij bier. Laatst was het weer raak. In een en dezelfde week belden ze van het NRC en dagblad De Limburger. En steeds begint zo’n gesprek met de vraag: hoe komt het toch dat alcoholvrij bier de laatste jaren zo’n enorme vlucht aan het nemen is? Mijn antwoord is dan tweeledig: dat ligt aan de bierliefhebbers en aan de brouwers.
Succesfactor bierliefhebbers
Bierliefhebbers ontwikkelen een steeds groter gezondheidsbewustzijn. Dat zorgt ervoor, dat ze steeds vaker niet automatisch naar alcohol grijpen wanneer ze zin hebben in bier. Daarnaast zijn er meer en meer consumenten die zich openstellen voor andere kleuren, geuren en smaken in bier. De tijd bier helder en goudgeel hoorde te zijn, ligt al vele jaren achter ons. Daardoor zitten talloze ‘nieuwe’ bierstijlen in de lift, die zich heel goed lenen om er een non alcoholic variant van te maken. Misschien nog wel beter dan het pils dat nog steeds het allermeest gedronken bier is op de hele wereld.
De ‘natuurkundige’ en de ‘biologische’ methode
Maar ook brouwers dragen hun steentje bij aan het succes van alcoholvrij bier. De technologische mogelijkheden om bier te brouwen dat tenminste 99,5% vrij is van alcohol, hebben de afgelopen jaren echt een spectaculaire ontwikkeling doorgemaakt. Grofweg zijn er twee manieren om alcoholvrij bier te maken: een ‘natuurkundige’ en een ‘biologische’.
Geavanceerde technologie
Bij de ‘natuurkundige’ aanpak brouwen brouwers eerst bier mét alcohol. Via een geavanceerd technologisch procedé halen ze vervolgens de alcohol eruit. In veel gevallen gebeurt dat met vacuümdestillatie. Dan hoeft het bier maar te worden verwarmd tot een graad op 35, een temperatuur waarbij het verder niet al te veel geweld wordt aangedaan. De alcohol verdampt. Dat is de reden dat je grote brouwerijen vorig voorjaar, tijdens de eerste corona-lockdown, op grote schaal gratis handsanitizer zag uitdelen aan zorginstellingen.
Wat de verdampte alcohol achterlaat aan smaak en karakter aan bier, moeten brouwers vervolgens weer opbouwen in het gedealcoholiseerde bier. Dat is een heel werkje en een ambacht op zichzelf. Daartoe hebben ze bij Heineken eerst nauwgezet alle geuren en smaken in hun befaamde pils in alle chemische componenten gedeconstrueerd. Dat klinkt misschien een beetje twijfelachtig. Maar vergeet niet: hoewel bier sinds mensenheugenis een natuurlijk en ambachtelijk product is, alle heerlijke geuren en smaken zijn het resultaat van scheikundige verbindingen. Dat was altijd al zo en zal altijd zo blijven, dus verder niks geks.
De Fenix
Wat ook kan: een brouwerij past zijn bierrecept aan alvorens het in de installatie gaat die het bier van de alcohol ontdoet. Die methode gebruiken ze in Lieshout bij Royal Swinkels Family Brewers. Hun installatie, de Fenix, is misschien op het moment wel de meest geavanceerde van Nederland. Onderstaande afbeelding geeft je een impressie van de Fenix. Daaruit is onder meer Swinkels' 0,0% afkomstig: als je het mij vraagt het beste alcoholvrije pils van Nederland op het ogenblik.
Een andere voorbeeld van een ‘gedeacoholiseerd’ bier is Sportzot van brouwerij De Halve Maan. Deze familiebrouwerij uit Brugge maakt gebruik van omgekeerde osmose om alcohol uit hun befaamde Belgisch blond Brugse Zot te halen.
Je begrijpt dat alcoholvrij bier produceren via de ‘natuurkundige’ methode alleen kan met state of the art technologie. Een hele kapitaalintensieve aangelegenheid, alleen weggelegd voor brouwerijen met diepe zakken. Alleen op deze manier is het mogelijk om bier te maken dat echt 0.0 is. De installaties die brouwers hiervoor gebruiken, doen in vrijwel niks meer denken aan het oude brouwersambacht. Ze zouden niet misstaan in de havens van Antwerpen of Rotterdam. Wat overigens niet betekent dat ik dat afkeur. In het brouwersvak zijn er altijd technologische ontwikkelingen en verbeteringen geweest. De houten maischkuip en roerstok zijn lang geleden al afgezworen. En dat was niet voor niks. Een veel interessantere vraag voor mij als biersommelier én liefhebber is: hoe maken brouwers het beste bier? Zonder op kwaliteit te beknibbelen!
Koude vergisting
Heel wat minder knaken kost het als een brouwerij non alcoholic bier wil maken via, wat ik noem, de ‘biologische’ methode. Daarbij gaat het er heel wat meer ambachtelijk aan toe. Deze aanpak staat dicht bij de manier waarop brouwen al millennia in zijn werk gaat. Het grote verschil is dat brouwers werken met gist die heel weinig alcohol aanmaakt. Op deze manier kunnen brouwers ervoor zorgen dat er in hun bier niet meer dan 0,3 tot 0,5% alcohol ontstaat. Vergisting vindt plaats op hele lage temperatuur.
Brouwers spelen ook met de samenstelling van hun recept. Zo kunnen ze ervoor zorgen dat er in het wort minder suikers komen die de gist omzet in alcohol.
De giststammen die brouwers hiervoor gebruiken, waren oorspronkelijk bekend als een bijproduct van de wijnbouw. Maar tegenwoordig worden ze op grote schaal gecultiveerd door biergistproducenten, speciaal voor laag alcoholische bieren. Je kunt ze voor een paar euro online bestellen. Dat maakt dat iedere thuisbrouwer die een beetje hygiënisch werkt, een eigen non alcoholic bier kan brouwen.
Grote mogelijkheden voor ‘kleine’ brouwers
Waarschijnlijk alle kleinere, onafhankelijke brouwers in de shop van Ondernulpuntvijf bedienen zich van deze ‘biologische’ methode van koude vergisting. VandeStreek Bier uit Utrecht is er groot mee geworden. Meer dan de helft van de omzet komt bij hun inmiddels uit alcoholarme bieren. Wat niet verbaast, want ze zijn echt top of the bill. Heb je hun nieuwe Fun House NEIPA al geprobeerd?
Ook uit België komen meer en meer mooie alcoholvrije opties die zeer de moeite waard zijn om mee kennis te maken. Ik was zelf positief verrast door Pico Nova van Brussels Beer Project. Nog een aanrader tot slot: de alcoholvrije variant van Cornet, van brouwerij De Hoorn. Met een prachtige gulle schuimkraag en verrassend veel smaak, zonder de enorme zoetheid die dit bier mét alcohol eigen is. Waarbij de eerlijkheid wel gebiedt te zeggen dat Cornet Oaked Alcohol Free tot stand is gekomen met de technologie van Swinkels.
Zo zijn er van grote maar ook kleine brouwers steeds meer bieren te ontdekken die voor tenminste 99,5% vrij zijn van alcohol die je met plezier drinkt. En alle ontwikkelingen zijn nog lang niet ten einde. Een mooi vooruitzicht om het glas op te heffen, vind je niet? In die zin: proost!
